Почему салями в плесени, сколько жира в сыровяленой колбасе «Дымов» и какую кислоту нашли в салями «Микоян»

Салями пользуется популярностью во многих странах мира. Мы уже давно привыкли видеть эту колбасу на прилавках магазинов и у себя на столе, но то, что можно увидеть даже на самой добросовестной фабрике, введёт большинство из нас в замешательство.

Любой неподготовленный любитель салями на колбасной фабрике встает в ступор при виде сотни колбасных батонов, укутанных сантиметровой шубой из плесени. Итальянские колбасники объясняют: для салями плесень не просто не страшно, а напротив – отлично. Этот вид колбасы родился в Италии, и каждый итальянец знает, что салями тем вкуснее, чем больше на ней плесени. Но когда местные колбасники начали продавать сой товар на экспорт, первое время они неоднократно сталкивались с возвратом с пометкой «брак» – большинство покупателей из-за плесени думали, что им прислали просрочку.

Так в чём же секрет приготовления настоящей салями? Разберёмся с самого начала. Как и в случае с любой другой колбасой, всё начинается с выбора мяса, а его в разных странах на салями пускают разное: от индюшатины и гусятины, до конины, оленины и даже ослятины. В Италии салями традиционно делают только из свинины, без каких-либо добавок и сои. И замечают: для салями мясо обязательно должно быть свежим или, максимум, подвергнуто шоковой заморозке. И уже на этом этапе многие производители уступают итальянским колбасникам, в том числе и в России. Ведь мясо глубокой заморозки намного дешевле и перевозиться оно может по всему миру, постепенно теряя весь вкус. Кроме того, в большинстве стран в колбасах вполне легально может быть использовано дешёвое мясо кенгуру и верблюдов. В России, например, ГОСТ не исключает возможности добавления в колбасу этих видов мяса. Следующий этап, на котором экономят нечестивые производители – разморозка мяса. Вместо того, чтобы переложить мясо в холодильник и дождаться пока оно постепенно разморозится в течение десяти часов, некоторые фабрики до сих пор используют метод тридцатилетней давности – заливают холодной водой и достигают разморозки за пару часов. А ведь этот этап особенно важен для салями – она же относится к сыровяленым колбасам и не подвергается ни копчению, ни какой-либо другой термической обработке. При приготовлении салями сырое мясо измельчают в фарш, смешивают с солью и специями, трамбуют в кишку, обвязывают бечёвкой и отправляют на дозревание.

Здесь основная задача технологов – создать внутри и вокруг колбасок такие условия, чтобы в фарше развились хорошие бактерии, которые частично переварят мясные белки, и не появились плохие.

А в том, хорошая или плохая плесень живёт на палках салями в российских магазинах разобрался «НашПотребНадзор».

Опасность под хорошей плесенью

Команда выходящей на телеканале НТВ программы «НашПотребНадзор» приобрела на прилавках обычных российских магазинов пять образцов салями торговых марок «Ближние горки», «Микоян», «Дымов», «Велком» и «Окраина» и, совместно с Московским центром гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, проверила качество колбасы.

В первую очередь эксперты проверили химический состав сырокопчёных колбас, чтобы исключить использование в процессе приготовления запрещённых кислот. Но ни бензойной, ни сорбиновой кислоты в представленных образцах не обнаружилось.

Содержание самого сильного и опасного канцерогена – бензапирен, в проверенных образцах также не превысило допустимую норму.

Реальная доля белка совпала с указанной на этикетке только у салями «Велком». В образце сыровяленой колбасы «Дымов» фактическая доля белка незначительно меньше указанной. Остальные производители, кажется, вообще не придерживались указанных значений.

С жиром ситуация схожая: только в салями «Велком» его массовая доля соответствует указанной в маркировке. В остальных же образцах жира существенно меньше, чем заявляют производители.

По итогам проверки эксперты выяснили, что все пять образцов салями из российских магазинов безопасны для здоровья потребителей, но в то время, как «Ближние горки», «Микоян», «Дымов» и «Окраина» вводят покупателей в заблуждение касательно массовой доли белка и жира, салями торговой марки «Велком» действительно соответствует параметрам, заявленным на упаковке. Поэтому эксперты могут рекомендовать к покупке только салями «Велком».